Hur gör jag gäddfärs
•
Gäddfärs i skivor passar lika bra att äta varm eller kall med potatis och sås. Den passar även bra på en buffé. Receptet är mjölkfritt, glutenfritt och sojafritt.
Det här behöver du:
400 g gäddfilé
1 ½ tsk salt
1 krm vitpeppar
2 ägg
3 dl havregrädde (glutenfri för glutenfri gäddfärs)
mjölk- och sojafritt margarin att smörja formen med
Kom ihåg att läsa innehållsförteckningarna om du inte är helt säker på vad ingredienserna innehåller.
Så här gör du:
Smörj en avlång form, ca 1 ½ liter.
Skär filén i bitar. Blanda salt och vitpeppar med havregrädden. Kör fiskbitarna i matberedaren (monterad med kniv) en stund. Späd med havregrädden och kör tills det är en slät massa.
Knäck äggen och slå i ett i taget. Kör någon minut så att det blir en fluffig massa.
Bred ut massan i formen och grädda i ugnen i 175 grader i ca 1 timme och 15 minuter. Täck gärna formen de första 45 minuterna.
Om du gör flera formar samtidigt, så grädda dem gärna i vattenbad (häll vatten i botten av en l
•
Gör så här
1
Rensa, skölj och filea hela gäddan. Koka buljong på skrovet eller av en buljongtärning.
2
Mal gäddfileérna på köttkvarn eller i en mixer eller food processor. Arbeta den malda fisken med salt,peppar ägg och grädde lite i taget. Rör kraftigt så att färsen blir lätt och porös. Vispa vitorna till hårt skum och vänd till sist ner dem i färsen.
3
Koka en klick färs i lite vatten och justera smaksättning och konsistens. Om fären blir för fast, späd med lite mer grädde. Blir den för lös,rör i lite potatismjöl.
4
Smörj och bröa en pipform med lock eller en vanlig sockerkaksform. Fyll den till 3/4 med färsen. Täck formen med lock eller aluminiumfolie.
5
Koka färsen ca 1 timmma i vattenbad ovanpå spisen eller i 200 grader i ugnen.
6
Skala räkorna till såsen. Fräs skalen i matfettet. Tillsätt buljongen och koka alltsammans 5-10 min. Sila ifrån skalen och använd räkbuljongen. Gör sedan såsen. (På samma vis som ljus grundsås.)
7
Stjälp försikt
•
Som jag skrev tidigare ska här lagas gäddqueneller med hummersås. Steg två i detta är att mala gäddfiléerna. Vi hade rejält med gädda, nästan två kilo fryst gädda som tinat under natten. Till fyra personer behövs ungefär 400 gram gäddfärs.
Vi började med att mala all gädda vilket gav cirka 1,9 kilo färs. Sedan låt vi passera 600 gram färs, vilket gav ca 450 gram färdig quenellfärs.
Tänk på att fisken håller en del vatten och detta försvinner under passeringen liksom en del lite grövre bitar, enstaka ben med mera. Detta pressas ut vid passeringen vilket gör att man får lite mindre massa än man för i.
För att få färsen riktigt fin, passerade vi den tre gånger.
Receptet på quenellerna kommer från Anette Rosvall som i sin tur utgått från Leif Mannerströms recept. Detta är för 4 personer. Det som är viktigt är att alla ingredienser är kylskåpskalla. Därför började vi att förbereda det hela nu på förmiddagen.
- 400 gram gäddfärs
- 2 äggulor
- 4 dl vispgrädde
- salt och vitpeppar