Hur väljer man oxfilé
•
Så steker du den perfekta oxfilén
Kockens bästa tips
1. Välj gärna ett svenskt kravmärkt kött.
2. Välj ett mört välmarmorerat kött, gärna hängmörat.
3. Använd rumstempererat kött, för att inte kyla ner stekpannan.
4. Salta innan, gärna ca 15-20 minuter före (för en djupare, rikare köttsmak samt ett saftigare kött).
5. Stek på högsta möjliga temperatur när du bryner köttet, för att få en smakrik yta.
6. Stek i olivolja och smör. Ös köttet med smöroljan under stekningen (för bättre smak samt att oljan och smöret inte ska brännas. Lägg gärna ner lite örter och vitlök under stekningen för att nyansera köttets smaker.
7. Låt köttet vila på en skärbräda några minuter före servering för att köttsaften inte ska rinna ut på tallriken.
Så hittar du rätt temperatur för rare och well done
– Vad det gäller temperaturer så har vi alla lite olika referenser, men det här är min skala, säger kocken Mattias Larsson.
45 grader för rare (mörkröd och ljummen)
50 grader för medium rare (mörkr
•
Oxfiléskola
Oxfilé är en självklar klassiker på många fester, det osar lyx om en filé bakad i ugn som serveras med en krämig sås och utvalda tillbehör. Oxfilé wellington är en rätt som kräver lite träning, men oj så gott det blir när man får till det!
Rare eller well done?
Kockarnas knep! Har du ingen köttermometer finns det ett par kock-knep som kan vara värda att testa. Då handlar det om att se och känna på köttet för att avgöra när det är klart. Ett knep är att ta ansiktet till hjälp.
Tryck med pekfingret på din panna. Den känslan motsvara den du får när du trycker på en bit välstekt kött. Peka på nästippen, samma motstånd som vid medium-stekt kött.De mjuka delarna av hakan motsvarar kött som är blodigt, eller rare.
Här hittar du oxfilé och annat nötkött att klicka hem
Så styckar du oxfilén
1. Torka av och putsa filén ren från senor och hinnor (parera köttet på kockspråk). Skär loss en flik av senorna och drag den uppåt med ena handen. Lägg kniven i vinke
•
Oxfilé rossini med magisk madeirasås och hyvlad tryffel
Gör så här
Madeirasås
- Börja med såsen som måste få ta god tid på sig att bli mustig, rund och härlig.
- Skala och finhacka schalottenlök. Fräs löken mjuk i smör tillsammans med krossad vitlök och timjan. Tillsätt rödvinet och låt reducera ned till hälften.
- Tillsätt kalvfonden och låt reducera ned till hälften igen. Det går bra att det bara står och småputtrar i slutet.
- Sila av såsen i en ny kastrull. Lägg i en hel timjankvist och låt reducera lite till. Tillsätt madeira och rör till sist i smöret. Vispa och ställ åt sidan fram till servering.
Potatisfondant
- Stansa ut runda, höga och snygga cylinderformade potatisar av bakpotatisarna. Skär dem jämnhöga efter stansning.
- Lägg potatisarna i vakuumpåsar och tillsätt smält ankfett, färsk timjan och salt. Vacka potatisen med vakuummaskin. Koka sedan påsarna i en kastrull med kokande vatten i 15-20 minuter, tiden beror på storlek.
- Innan servering bränner man av potatisarna m