Hur många grundsmaker
•
Grundsmakerna – hur påverkar de vinet?
Champagne och kaviar. Chianti och pasta med tomatsås. Portvin och blåmögelost. Klassikerna är inte klassiker av en slump. De fem grundsmakerna spelar stor roll när gastronomisk magi uppstår. Genom att förstå deras samspel kan vi få hjälp att välja rätt vin till maten.
Upplevelsen av grundsmakerna
Sött, salt, surt, beska och umami. De fem grundsmakerna fångas upp på smakceller i munnen och tolkas av hjärnan. Det finns en långlivad myt som säger att varje grundsmak upplevs på en särskild zon på tungan. Men i själva verket upplever vi alla smaker på alla smaklökar. Vi har faktiskt till och med smakreceptorer i svalget och i magen.
Smak och doft
När vi lite slarvigt säger att ett vin smakar körsbär, är det egentligen doften vi syftar på. Smak och doft flätas samm
•
Sveriges mästerkock om kärleken till umami
Länge levde vi med fyra grundsmaker; sött, salt, surt och beskt. Det vill säga fram till början av 2000-talet, då umami erkändes som den femte grundsmaken. Du har säkert hört talas om den, kanske köpt en sås, dressing eller hamburgare med umami i namnet. Så vad är umami?
– Du har oftast upplevt umami när du säger ”åh, vad gott det här var”. För du måste äta något med umami för att kunna känna och förstå vad det är, säger Christin Kashou, vinnare av Sveriges mästerkock 2021.
LÄS OCKSÅ:Häng med på mästerligt smakäventyr i det gröna med Christin Kashou
Svår smak att sätta ord på
Christin Kashou älskar att laga mat med mycket umami – helst med inspiration från Japan, Kina och Korea, vilket hennes vinnarkokbok &
•
Tävling om det sjätte smaksinnet
Pasta, potatis och bröd är mångas favoriter. Gemensamt för dem är att de till stor del innehåller stärkelse, kolhydrater i form av långa kedjor av sockermolekyler. Nu rapporterar forskare i USA att de hittat smakreceptorer för stärkelse – att själva smaken av dessa rena kolhydrater fungerar som en smaksensation på tungan, att jämföra med surt och sött.
Särskilda smakreceptorer på tungan och en motsvarande upplevelse i hjärnan brukar anses vara kriterierna för våra grundsmaker. Frågan är då om stärkelse kan vara den sjätte smaken som ska skrivas in i läroböckerna.
– Vi är inte där än, påpekar Johan Lundström, smakforskare på Karolinska institutet, som också granskat de amerikanska forskarnas nya studie.
Smakdefinition omstridd
Man brukar prata om fem grundsmaker: sött, salt, surt, beskt och umami. De senaste åren har det kommit nya förslag på nya grundsmaker, bland annat fett och kalcium. Så, hur många smaker finns det, har vi bara de fem nuvaran