Hur omöjligt kött görs
•
Steka kött i panna
Så steker du kött i panna
Stek lite taget och ha en riktigt het panna är två bra saker att komma ihåg när du steker kött.
För att få en gyllenbrun stekyta måste stekpanna vara het när man lägger i köttet. Använd en större stekpanna och fyll bara halva pannans yta med kött. Om man lägger i för mycket på en gång sjunker temperaturen, köttet tappar vätska som rinner ut i pannan och köttbitarna blir gråa istället för gyllenbruna, köttet blir kokt istället för stekt.
Av samma skäl är det bra om köttet har legat framme en stund. Med kylskåpskallt kött blir det kallare i pannan.
Salta gärna innan
Salta gärna lätt på köttet en stund innan det ska stekas. Salt binder vatten och bidrar till ett saftigare resultat. Peppar kan brännas i stekpannan så den kan man strö över köttet efter stekningen. Torka av köttet med hushållspapper innan det läggs i stekpannan. Fukt bildar vattenånga i värmen och sänker temperaturen i pannan.
Både smör och olja är bra
•
Hotellkedjan Scandic annonserade nyligen att man från den 1 januari i år tar bort nötköttet från sina lunch- och konferensmenyer men behåller det på middagsmenyerna. Man uppger att målet är att minska försäljningen av nötkött med 50 procent och därmed minska klimatpåverkan från den mat man säljer. Man uppger sedan i senare uttalanden även en ambition om att en större andel av det nötkött man säljer ska utgöras av svenskt nötkött – målsättningen är 100 procent. Andelen idag är 35 procent.
I detta blogginlägg bemöter vi några av de reaktioner som kommit på Scandics beslut eftersom det förekommit en del missförstånd kring forskningsläget vad gäller kött och dess klimatpåverkan.
Har nötkött en högre klimatpåverkan än annat kött?
Ja. Det är väl belagt att nötkött (och annat kött från idisslande djur t.ex. lammkött) har väsentligt högre klimatpåverkan per kg kött än från gris och kyckling. Det beror på idisslarnas metanutsläpp och högre foderförbrukning. Detta gäller i de allra flest
•
Skrämt vilt ger skämt kött
Det kallas för DFD-kött. Förkortningen står för dark-firm-dry. Köttet från stressade djur blir mörkt, fast och torrt, samtidigt som snittytan blir klibbig. Den forskning som finns i ämnet bygger framför allt på studier om nötkött och där är det uppenbart hur mycket stress påverkar köttkvaliteten. Allt talar för att precis samma sak gäller viltkött.
– Det märks redan när vi avhudar en älg. Köttet är mörkt och då testar vi, först direkt och sedan efter minst ett dygn då kroppen är nerkyld. Är pH-värdet 6,4 eller över är köttet som gummi, det finns inget som vi kan göra, köttet kasseras. Vi har provat allt, vi har gjort korv, torkat kött, rökt kött men ingenting fungerar med DFD-kött, säger Niklas Persson.
Förra säsongen hanterade Hede Kött & Chark 250 älgar, ungefär var tionde älg hade höga pH-värden.
– En älg ska ha från 5,6 till 5,8 i pH-värde när den är slaktad och det har passerat ett dygn. Är pH-värdet över 6,0 hade älgen ett stresspåslag vid av