Hur ska köttet vila
•
Poängen med att låta köttet vila är att man vill behålla saftigheten. På samma sätt som det är viktigt att vända ofta vid stekning behöver köttet ligga till sig efter stekning. Det som händer då är att köttsaften får tid på sig att åter fördela sig jämnt i köttbiten, vilket gör att mycket mindre vätska sipprar ut när man sedan skär i den. Det stannar inuti biffen, vilket gör att du får en saftigare köttbit.
Se bilderna nedan, de illustrerar syftet med att låta köttet vila. Biffarna tillagades helt identiskt, till samma temperatur. Sen fick de vila i tur och ordning 0 minuter, 3 minuter, 6 minuter och 9 minuter. Varje biff placerades på en tallrik och delades på mitten. Som man kan se läcker mest köttsaft ut ur den biff som inte fick vila alls.
När har köttet vilat klart?
Ett enkelt sätt är att kolla temperaturen. Den bör komma ner under 70° C, men får inte sjunka lägre än 60° C.
En vanlig biff som t.ex. ryggbiff, entrecote eller filé behöver typiskt vila i 1
•
Låt köttet vila! Du blir belönad. Bästa tipset för gott kött.
Köket eller trädgården doftar förföriskt av nylagat eller nygrillat kött.
Du har lagat mat i flera timmar och gästernas magar skriker.
Att vänta ytterligare 10 minuter eller en kvart på att få sätta
tänderna i det nylagade köttet känns det som tortyr.
Lyckas du bekämpa frestelsen blir du dock dubbelt belönad.
En normal köttbit eller biff förlorar mellan 10 och 15% av sin vikt under tillagningen.
Att skära i den direkt efter att den lämnat värmen gör att den förlorar ytterligare ca 10%.
Det som går förlorat är vätska, alltså den läckra juice som innehåller det mesta av smaken.
En biff behöver ca 10 minuters vila sedan den lämnat spisen eller grillen.
•
Rätt tillagningsteknik till rätt köttbit
Att grilla eller steka kött i het panna passar bäst för möra skivor, oftast från djurets mitt. Godast blir köttet när du rumstempererat det först. Ta fram det 30-40 minuter innan du ska tillaga det. Då blir det snabbare klart och släpper mindre vätska.
Torka av köttet, salta och lägg det i het panna så fort smöret ”tystnat” så du får fin stekyta. Använd gärna hälften smör, hälften olja. Smöret ger en god och nötig smak men bränns snabbt. Raps- eller olivolja klarar däremot hög värme. Tänk på att inte fylla pannan med kött – det sänker temperaturen, köttet släpper mycket vätska och blir snarare kokt än stekt. Peppra innan servering.
Ta upp köttet så fort det nått rätt innertemperatur. Använd gärna digitalterm